«La semana pasada estuvimos en Irurozqui haciendo conserva de mermelada con Miguel, de conservas Jan Jam. El sábado, como decíamos en el anterior post, fuimos a recoger manzanas de casa Marcuello. Un espacio de frutales en desuso, actualmente soterrado parcialmente por las zarzas: tuvimos que, literalmente, enzarzarnos para conseguirlas. Pero cogimos más de 20 kilos, suficiente para hacer mermelada, compota y jalea de manzana, capitaneados por Miguel, que nos condujo hasta más de 30 tarros de excelentes embotados de manzana.
Gracias a la ayuda de Xabi, de Rakel y de Aitor, nos dio tiempo también a instalar la primera conservateca, que ya está en funcionamiento, cargadita de las mermeladas que hicimos en los anteriores talleres: mermelada de ciruela damascena de casa La Torre, mermeladas de moras de Ongoz y de las antedichas mermeladas de casa Marcuello.
Nuestro mueble-conservateca está situada junto al hórreo de Santa Fe, invocando a la memoria de sus antiguas funciones. En este caso, más modesto, de conservación de algunos frutos del valle. Sin embargo, más allá de la cantidad y de su eficacia, está el gesto simbólico de crear un espacio de intercambio, con el que reivindicar otras maneras de hacer y de relacionarse, abrir un espacio basado en la confianza y potenciar el lado positivo de la tecnología, su capacidad de unión y de conexión de lo diverso.
En el siglo XI, en algunas zonas, el territorio que rodeaba a las iglesias fue declarado infranqueable e inviolable, prohibiendo cualquier acto de violencia en un radio de 30 pasos alrededor. Era una manera de luchar contra la violencia feudal creciente, en la que la Iglesia hizo de mediador. Además de espacio libre de violencia, se empezaron a almacenar víveres del pueblo que estuviesen fuera del control terrateniente.
Cuando un amigo me explicó esta historia, me interesó mucho por sus relaciones con “la conservateca» y por la necesidad actual de abrir espacios que, en todos los ámbitos, puedan generar modos de hacer que vayan más allá de las coordenadas que marcan hoy los grandes terratenientes de la información global. En nuestro caso, poner en valor un saber tradicional, ligado al territorio y a la cultura de las conservas.
Para mí, cada bote funciona como una fotografía invisible. Es una memoria del territorio, un retrato comestible del lugar, de su vegetación y de sus frutos, posible gracias al cuidado y al “enfoque” de unas manos, de un proceso, de un conocimiento que se revela en las cocinas cada verano y cada otoño, a través de cada huerta. La conservateca es un homenaje y un intento de expandir y difundir esas “fotografías”.
Como toda fotografía, como todos los libros y toda obra creativa, necesita, para activarse, que se la “rescate” de su estantería. Necesita que alguien se la coma. Y como con cualquier libro, con cualquier película o cualquier obra creativa, lo más interesante es poder compartir esa experiencia. De ahí el vínculo con la tecnología, con el grupo de whatsapp que se ha creado y que no tiene más finalidad que recoger esa experiencia y continuar compartiendo.»